Door patissier Peter Remmelzwaal
DESCRIPTION
Recepturen voor 2-3 taartjes
Maak de chocolade crumble en bak deze tussen twee taartringen van ø16 en ø14cm.
Bak de chocolade biscuit en steek deze na het afkoelen uit met een steker van ø12cm. 2 stuks per taart.
Trempeer de chocolade biscuit met de tonkaboon trempeer likeur en vries deze in.
Plaats de chocolade biscuit in een taartring van 12 cm en giet vervolgens de anglaise op het biscuit. 1 cm dikte.
Dek dit vervolgens af met nog een biscuit en vries het interieur in.
Bereid de mousse en giet deze in een taartring van ø14cm. Druk het interieur in de mousse. Hoogte taart 4 cm.
Vries de taart in en los deze vervolgens uit de taarting.
Glaceer de taart met de glacage en plaats de taart in het midden van de chocolade crumble.
Decoreer de taart.
INGREDIENTS
Chocolade crumble
Chocolade amandelbiscuit
Tonkaboon anglaise
Pure chocolade mousse
Trempeer likeur
Melkchocolade glacage
Scroll naar beneden
voor bereidingswijze
Chocolade crumble
185 gr Boter
185 gr Bruine basterd suiker
185 gr Amandelpoeder
2 gr Zout
155 gr Bloem
31 gr Cacaopoeder
Werkwijze:
– Meng het zout, de bloem, amandelpoeder en de suiker.
– Snij de boter in blokjes en meng met de droge grondstoffen.
Chocolade amandelbiscuit
245 gr Heelei
35 gr Suiker
170 gr Amandelpoeder
30 gr Bloem
30 gr Cacaopoeder
35 gr Boter
140 gr Eiwit
170 gr Suiker
2 gr Zout
Werkwijze:
– Heelei, kleinste deel suiker, zout en amandelpoeder opkloppen.
– Hete boter erdoor mengen.
– Eiwit met suiker opslaan en amandelmassa erdoor spatelen.
– Bloem en cacaopoeder zeven en er doorheen spatelen.
– Sjabloneren 1 cm dikte en kort bakken op 220°c
Tonkaboon anglaise
95 gr Melk
140 gr Room
2 st Tonkabonen
25 gr Rietsuiker
40 gr Eidooier
3 gr Gelatine
15 gr Water
85 gr Witte chocolade
15 gr Tonkaboon extract @De Kuyper Creative Kitchen
Werkwijze:
– Melk, room, tonkabonen en suiker met de tonkabonen fijn cutteren en aan de kook brengen.
– De warme massa afdekken en 10 min. laten trekken. Vervolgens de Tonkabonen uitzeven.
– Dooier met suiker vermengen en binden met warme room/melk massa op +/-82°C.
– Gewelde gelatine en witte chocolade hierin oplossen.
– Als laatste het tonkaboon extract toevoegen. Afkoelen tot 30°c voor gebruik.
Pure chocolade mousse
280 gr Room
105 gr Pure chocolade 55%
50 gr Suiker
15 gr Water
50 gr Eidooier
95 gr Melk
5 gr Gelatine
25 gr Water
Werkwijze:
– Water en gelatine laten wellen.
– Suiker, water koken tot 120°c en toevoegen aan eidooier(pate au bombe), luchtig kloppen.
– Melk koken, gelatine toevoegen.
– Chocolade toevoegen en oplossen, afkoelen tot 35°C.
– Pate au bombe toevoegen.
– Lobbig geslagen room toevoegen en er door spatelen.
– Mousse direct verwerken.
Trempeer likeur
100 gr Suiker
100 gr Water
50 gr Glucose
75 gr Tonkaboon extract @De Kuyper Creative Kitchen
Werkwijze:
– Water, suiker en glucose koken.
– Na het koken het tonkaboon extract toevoegen.
– Gebruik de likeur om de chocolade biscuit te tremperen
Melkchocolade glacage
112 gr Water
225 gr Suiker
225 gr Glucose
150 gr Gecondenseerde melk
175 gr Melkchocolade
50 gr Pure chocolade
20 gr Gelatine
100 gr Water
Werkwijze:
– Meng de gelatine en water en laat deze wellen.
– Kook de suiker, water en glucose in een pan.
– Voeg na het koken de gecondenseerde melk toe.
– Voeg de gelatine toe en los deze op in de warme massa.
– Giet de warme massa over de chocolade en staafmixer deze vervolgens.
– Gebruik bij 35°c
Bereidingswijze taart
Maak de chocolade crumble en bak deze tussen twee taartringen van ø16 en ø14cm.
Bak de chocolade biscuit en steek deze na het afkoelen uit met een steker van ø12cm. 2 stuks per taart.
Trempeer de chocolade biscuit met de tonkaboon trempeer likeur en vries deze in.
Plaats de chocolade biscuit in een taartring van 12 cm en giet vervolgens de anglaise op het biscuit. 1 cm dikte.
Dek dit vervolgens af met nog een biscuit en vries het interieur in.
Bereid de mousse en giet deze in een taartring van ø14cm. Druk het interieur in de mousse. Hoogte taart 4 cm.
Vries de taart in en los deze vervolgens uit de taarting.
Glaceer de taart met de glacage en plaats de taart in het midden van de chocolade crumble.
Decoreer de taart.